Cuisson douce : pourquoi on ne devrait jamais faire griller sa viande

Ok, faire revenir la viande, c’est le B-A-ba de la cuisine française. En plus c’est super bon ! Oui, mais lorsqu’on est victime de douleurs chroniques, inflammations diverses ou encore de troubles digestifs, il vaut mieux éviter les cuissons à température élevée, génératrices de toxines.

Je vous expose ici les différents modes de cuisson douce préconisés par l’alimentation hypotoxique.

Griller, c’est inviter les toxines à sa table

Ouvrez un livre de cuisine traditionnelle française, et constatez : dans à peu près n’importe quelle recette, on vous demande de “faire revenir” la viande ou les oignons. C’est le préambule quasi obligatoire à toutes nos recettes. Mais pourquoi ?

Pour les nuls en cuisine, “faire revenir” un aliment consiste à le faire dorer dans un corps gras, le tout à forte température. Cette technique, très utilisée chez nous, permet de constituer une carapace brune et dure qui retient les sucs à l’intérieur du morceau, et de développer une saveur spécifique.

Et il faut le dire, le goût de la viande grillée ou rôtie est clairement addictif !

Bref, dans la gastronomie française, nos viandes se doivent de subir une cuisson à haute température pour être appétissantes. Et c’est là que le bât blesse pour le Dr Seignalet.

En effet, sous l’effet de la cuisson forte se forment des glycotoxines : ce phénomène, qui s’appelle la réaction de Maillard, a été décrit vers 1910 par un biochimiste français du nom de… Maillard (ben oui). N’étant pas biochimiste, je ne vous expliquerai pas ici cette théorie et je vous renvoie bien volontiers vers des ouvrages spécialisés pour en savoir plus.

Dans le livre “Comment j’ai vaincu la douleur par l’alimentation” de Jacqueline Lagacé, aux éditions Thierry Souccar, le chapitre sur la réaction de Maillard est à la page 112.

Or, dans le régime hypotoxique (rappelons-le, hypotoxique signifie “à faible taux de toxines”), il est important d’éviter les glycotoxines (qui, comme leur nom l’indique, sont potentiellement… toxiques !!!), et donc les cuissons à haute température.

Petit guide des températures

La température des huiles

Les huiles sont très fragiles et “brûlent” facilement, provocant ainsi l’apparition de toxines. Pour cette raison, il est conseillé d’utiliser les huiles plutôt à froid. Cependant si vous voulez les utiliser au cours d’une cuisson à la poêle, assurez-vous de laisser le feu très doux et choisissez bien votre huile de cuisson.

Température de cuisson des huiles
Température de cuisson des huiles

La cuisson à la poêle

Astuce personnelle :

Pour respecter une cuisson douce à la poêle, j’ai réalisé pour chacun de mes feux cette manipulation très simple :

Mettre un peu d’eau (environ 2 cm) dans une poêle et surveiller jusqu’à l’ébullition. Elle atteint alors officiellement les 100°C. Baisser ensuite le feu pour ne laisser qu’un frémissement et en profiter pour repérer la hauteur des flammes ainsi que la position du bouton de la cuisinière. Vous avez maintenant vos points de repère pour respecter une cuisson douce sans thermomètre.

Si vous cuisinez à l’électricité, c’est encore plus simple : repérez et retenez la position du curseur .

Le four traditionnel

Pour les cuissons au four traditionnel, voici un petit mémo pour éviter les prises de chou.

A partir d’un thermostat donné, il est assez simple de calculer la température : il suffit de multiplier le thermostat par 30 pour avoir l’équivalent en degrés Celsius.

Je pense maintenant à nos amis d’outre Atlantique ; convertir les degrés Celsius en Fahrenheit est un petit peu plus compliqué. Voici la formule : Fahrenheit = (Celsius x 1,8) + 32.

Et sinon, je vous ai tout mis dans un tableau :

Cuisson douce : guide des températures
Guide des températures

Les modes de cuisson douce

Viande, poisson ou légume, le conseil reste le même pour toutes vos recettes : privilégiez les cuissons dites “douces”, ne dépassant pas 110°C (230° F). Pour mémoire, l’eau bout à 100°C (212°F).

  • Vapeur douce (pas en cocotte minute, j’utilise une “marguerite”), bain marie, cuisson à l’étouffée, mijoteuse électrique… sont autant de solutions à votre portée.
  • Laissez tomber fritures et grillades (oui, je sais, ça peut être dur l’été !!!) dont les températures dépassent allègrement les 110°C préconisés. Pas d’inquiétude, il existe des alternatives pour vos douces soirées en terrasse.
  • J’ai tout de même une bonne nouvelle pour vous : vos recettes de pot au feu, poule au pot, moules marinières ou aïoli sont tout à fait compatibles au niveau de la cuisson ! Il en est de même pour les recettes de poissons pochés, les soupes et les légumes vapeur ou bouillis.
  • De même, vous pouvez faire une daube ou un ragoût SANS faire revenir la viande au préalable. La cuisson dans un liquide, tout comme les marinades acides (jus de citron ou vinaigre), inhibent en grande partie la formation de glycotoxines. Ne vous en privez pas, c’est bon pour votre santé !!!
  • Vos œufs gagneront à être pochés ou à la coque, et vos omelettes baveuses.
  • A four très doux, vos gratins ne risquent rien 😉
  • Sans cuisson, salades, carpaccios et tartares sont conformes au régime Seignalet.

Je partage avec vous MON coup de cœur à moi : la mijoteuse électrique ! vous posez tous vos ingrédients à l’intérieur (ah ah c’est mieux), vous sélectionnez la température et le temps de cuisson et … vous partez vous coucher. Après une bonne nuit de sommeil (ou une teuf d’enfer), c’est cuit. Plus simple que ça, je vois pas !!!

Cuisson douce : la mijoteuse électrique
La mijoteuse électrique : rien de plus simple !

Comme vous le voyez, il y a le choix, vous ne mourrez pas de faim !

Pensez à l’alimentation vivante

L’alimentation quoi ??

N’ayez pas peur, je ne fais pas ici référence à un régime bizarre à base de grillons chantants qu’il faudrait attraper avec un filet à papillon. Je parle d’un courant qui privilégie une alimentation “crue”, c’est-à-dire des fruits et des légumes (de préférence bio) consommés “au naturel”.

Pensez aussi aux graines germées, bourrées de nutriments.

D’une manière générale, manger des légumes crus ou cuits “al dente” permet de préserver au mieux les vitamines et minéraux qu’ils contiennent.

On découvre de plus en plus les bienfaits de l’alimentation vivante. C’est un sujet vaste et véritablement passionnant, qui mérite à lui seul tout un article.

Alors, êtes-vous surpris.e par la diversité des modes de cuisson douce de l’alimentation hypotoxique ? Pensiez-vous être autorisé.e à garder autant de recettes traditionnelles dans le cadre de ce régime ? Racontez-moi tout dans les commentaires !

Lisez aussi mon article qui explique les bases de l’alimentation hypotoxique.

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